В гидрофильных веществах содержатся заряженные группы атомов, они вступают в электростатические взаимодействия с молекулами воды и растворяются в ней.

Гидрофобные вещества не содержат заряженных атомов, поэтому не растворяются в воде, но хорошо растворяются в других гидрофобных веществах (липидах), органических растворителях (бензол, эфиры).